Kisüsti pálinkafőzés
A kisüsti lepárlás az egyik legrégibb módszere, amit égetett szeszek készítésére alkalmaznak. Nevét onnan kapta, hogy viszonylag kisméretű üstökben készítették az italokat, de ma már akkor is így nevezik az eljárást, ha a működési elv azonos, azonban a lepárló üst közel sem mondható kisméretűnek.
A lepárlás során az első főzés során megerjesztett alapanyagot egy zárható üstben felforralják, az alkoholban, illóanyagokban gazdag gőzt egy csövön keresztül elvezetik, majd a cső egy vízhűtéses szakaszában cseppfolyóssá kondenzálják és végül egy edényben összegyűjtik. A második főzéskor ezt a kinyert, alszesznek nevezett párlatot finomítják tovább. Ekkor tovább növekszik az alkoholtartalom és a lefolyó párlat elejéből, végéből kis mennyiséget elválasztanak, így a kellemetlen összetevők arányát jelentősen csökkentik, ilyenek például a kozmaolajok.
A kisüsti lepárlás jellemzői:
- minden lepárlás szakaszos üzemű, vagyis az üstbe betöltött mennyiséget párolják
- a cefrefőzés és szeszfinomítás nem egyszerre történik
- az üsthöz nem tartozik finomító oszlop, vagy más, elválasztás elvén működő eszköz
Egylépcsős pálinkafőzés
Manapság hazánkban a kisüsti módszer az elterjedtebb, egyre nagyobb teret hódít magának az egylépcsős pálinkafőzés. Ameddig a kisüsti eljárásnál kétszer főzünk, (alszesz, finomítás) addig az egylépcsős pálinkafőzés ezt a folyamatot sokkal egyszerűbben, "egy menetben" valósítja meg. Mivel az egylépcsős lepárlás, egy zárt rendszerben történik, kevesebb illatot, aromát veszítenek az ezzel a módszerrel készült párlatok, mivel az egész főzés egy zárt rendszerben történik. Tulajdon képen arról van szó, hogy a cefréből egyből, a kihígításra váró, kész pálinka folyik le. Nincs külön első, (alszesz) és második (finomítás) főzés, hanem a cefréből egyből (egylépcsős) a un. finomítvány csurog le.
Csak jó cefréből lehet jó pálinka!
Mivel a szeszfőzde hozott anyaggal dolgozik, íme néhány megfontolandó tanács.
Gyümölcscefre készítés lépései:
Előkészületek: A cefre tárolására kiválasztott edény legyen légmentesen zárható, könnyen tisztítható - amilyenek például a műanyag hordók, tartályok többsége. (Fémből készült tárolóedényt semmiképp se válasszunk erre a célra.) A légmentes záródás ezért feltétel, mert egyrészt így meggátoljuk a cefre párolgását, másrészt ez által lehetetlenné tesszük a levegőben lévő mikroorganizmusoknak a cefre felületével történő érintkezését, megakadályozva ez által a nemkívánatos folyamatokat kialakulását. Edényünket használat előtt alaposan mossuk ki. Mindig tartsuk szem előtt, hogy ebbe élelmiszer kerül.
A cefrekészítés folyamata:
Megfelelő minőségű gyümölcs kiválasztása: Amennyiben a cefre alapanyagául szolgáló gyümölcsön romlott, felületén penész, vagy rothadásra utaló foltok vannak, úgy azt cefrézés céljára NE használja fel, mert az ilyen cefréből készült pálinka illata és íze is dohos, ezt pedig a későbbiek során LEHETETLEN korrigálni.
Gyümölcstisztítás: Pálinkafőzésre sokan lehullott gyümölcsöt használnak fel. Ezek földdel, sárral, porral, talajbaktériumokkal, vadélesztőkkel szennyezettek. Ezek gátolhatják az élesztő tevékenységet, nem kívánatos erjedést (ecetsav, vajsav, aceton) okozhatnak. Kizárólag érett, egészséges, tiszta, gondosan megmosott, növényvédő szerektől, talajbaktériumoktól mentes gyümölcsből lehet minőségi cefrét előállítani. Ha ezt a szabályt nem tartjuk be, úgy a párlatunk emberi fogyasztásra alkalmatlan, rosszabb esetben mérgező lesz. (Ahogy az előzőekben írtuk, a növényvédő szerek blokkolva az élesztőgombák szaporodását - a cefre erjedését gátolják, míg a talajbaktériumok az erjedés folyamán mérgező vegyületet, úgynevezett akroleint állítanak elő.)
Darabolás - Aprítás: Annak érdekében, ahogy a gyümölcsünkből a gyümölcscukor az erjedés folyamán minél könnyebben és gyorsabban alkohollá alakuljon érdemes azt minél apróbb darabokra vágni. Az aprítás célja a gyümölcs szövetek szétroncsolása, a cukor tartalmú gyümölcslé feltárása! A sejtekben oldott cukrok felszabadulnak, így az élesztők könnyen be tudják indítani az erjedés folyamatát. Nem kellően pépesített gyümölcsből kizárólag kompótot lehet főzni, pálinkát semmiképpen sem! Azok a gyümölcsök, melyek érés után is kemény húsúak maradnak, - ilyen az alma, a birsalma, néhány körte fajta - célszerű a darabolást megelőzően a vízbe helyezni, amit forrásig hevítünk, majd hagyjuk, magától kihűljön. Darabolásnál használható eszközök: szőlődaráló, gyümölcsaprító, fúrógépbe fogható habarcskeverő - kreativitásunknak semmi nem szab határt.
Magozás: TILOS a csonthéjas gyümölcsök magját (barackfélék, szilva) a cefrébe tenni. Ezekből a magvakból cián vegyületeket oldódnak ki, amik súlyosan mérgezőek. Cseresznye- és meggycefre készítésekor a gyümölcsöt nem kell magozni, viszont a szár letávolítása fontos, mivel kesernyés, fanyar ízt ad a pálinkának.
pH beállítás (NEM kötelező elvégezni!): A cefre savazásos pH-beállítása 3,0-3,2 között optimális. Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav baktériumok fejlődését akadályozzuk meg. Ezek a baktériumok cukorlebontást végeznek és a cefre minőségromlását okozzák.
Szárított fajélesztő (borélesztő) használata: A fajélesztők elnyomják a nemkívánatos vadélesztőket, baktériumokat, nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító gyümölcs észtereket. Használatukkal az erjeszthető cukor a lehető legnagyobb hatásfokkal a számunkra kívánatos alkohollá alakul. A fajélesztős erjesztéssel több alkoholt kapunk, mint a spontán erjedésnél.
Pektinbontás: Alma, körte, birs esetén szinte elengedhetetlen! - pektinbontás sejtfal lebontását segíti - almatermésűek estén a kihozatal növelése, az erjedés jobb lezajlása végett javasolt a használata. Az egyes pektinbontó enzimek az alábbi tulajdonságokkal rendelkeznek:
- pektinbontás, feltárás
- pektinbontás, feltárás, több aroma
- pektinbontás, erős aroma extrakció, több aroma
Fontos:
- az erjesztő tartályba mindig csak annyi anyagot tegyünk, amit egyszerre feldolgoztunk! A következő napi feldolgozások új edénybe kerüljenek, mert a már erjedésnek indult anyag az új gyümölccsel nem kezd el újra erjedni, tehát az utólagosan belekerült anyagból a cukor nem alakul át alkohollá!
- az erjesztő tartályokat maximum 80%-ig szabad csak megtölteni, mivel az erjedés során nemcsak a cefre hőmérséklete, de a térfogata is megnő!
- az erjesztő tartályok folyamatosan, légmentesen legyenek lezárva (pl: Ecetsavas-, vagy vajsavas fertőzés veszélye miatt), ugyanakkor KOTYOGÓVAL, vagy más módon biztosítani kell a szén-dioxid szabad távozását!
Erjedés: Ahhoz, hogy az erjedés során a gyümölcscukor tartalma átalakuljon alkohollá, szükséges, hogy az élesztő ne érintkezzen oxigénnel, vagyis, hogy a levegőt tökéletesen kizárjuk az erjedésből. Ezzel meggátolhatjuk az erjedésre káros mikroorganizmusok kialakulását. Fontos, hogy az erjedéskor biztosítsuk az optimális 27-28 C –ot.
Főerjedés: Ez az a szakasz, amikor az élesztő elszaporodott, és a nagyobb sejttömeg már több cukrot fogyaszt. A gyümölcscefre telítődött szén-dioxiddal, és a gyorsan képződő gázbuborékok formájában hagyják el a cefrét. A buborékok szétpattanása hangjelenséggel jár, innen a zajos erjedés elnevezés. Ez mozgatja a cefrét, melyen így bunda keletkezik. Az intenzív erjedés kb 2-5 napig tart, ez alatt a cukor legnagyobb része elfogy, ezért a szén-dioxid fejlődés csökkenése áll be.
Utóerjedés: Az élesztők működése lelassul, majd eláll, a cukor végül elfogy. Az utóerjedés folyamán alakul ki az értékes aroma- és illat anyag nagy része. . Az utóerjedés javasolt ideje 7-9 nap, a külső hőmérséklet függvényében. Ezzel befejeződött az édes cefre éretté alakulása.
A cefreerjedési (forrási) ideje: elő-, fő-, utóerjedéssel együtt kb:10 nap.
Az ilyen módon elkészített édes cefre érett cefrévé válik, amely kifőzetésre alkalmas. Az érett cefre ismertető jegye, hogy gyümölcsre jellemző- és alkohol illatú. valamint a cefre két részre válik az edényben:
- felül egy gyümölcsös „bunda” réteg
- alul folyadék réteg található.
- sűrű lekvár, vagy ivó joghurt állagú!
